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Ensalada de porotos granados y quinoa

Ingredientes

  • 2 Cucharadas de jugo de limón.
  • 1/4 Taza de aceite de oliva
  • 2 Cucharadas de cilantro picado fino.
  • 1/2 Cucharilla de sal.
  • 1 Taza de choclo congelado cocido, reservando
  • 1/2 taza del liquido de cocción.
  • 1/4 Taza de Quinoa, bien lavada en agua fría.
  • 1/4 Cucharilla de comino.
  • 1/2 Taza de porotos granados congelados cocidos.
  • 1 Tomate mediano, pelado, sin semillas y en cubos pequeños
  • 2 Cucharadas de cebolla morada picada fina.
  • 8 Hojas de espinaca para servir

Preparación

En un bol mezclar el jugo de limón, el aceite, el cilantro y la sal; reservar el aliño. En una olla pequeña colocar él liquido de la cocción de los choclos y llevar a ebullición; agregar la quinoa y el comino. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la quinoa absorba el líquido y este blanda, aproximadamente 10 minutos; verter en un bol y entibiar.
Agregar el choclo, los porotos, el tomate, la cebolla y el aliño reservado; mezclar bien y refrigerar hasta servir. Distribuir las hojas de espinaca sobre platos individuales y encima colocar la ensalada de porotos. Servir de inmediato.